Las más problemáticas son las preparaciones que demandan enfriamiento. Consejos para evitar disgustos.

 

La pirotecnia, los corchazos, el conducir alcoholizado no son los únicos riesgos que traen aparejados los festejos de fin de año. De casa en casa se multiplican errores que suelen pasar desapercibidos: la mayonesa y la crema sobre la mesada, la lata de atún abierta, las papas para la ensalada rusa enfriándose durante horas en el agua que las hirvió, la comida esperando a la noche cubierta con repasadores porque las bebidas monopolizan la heladera. Tampoco encuentra lugar el vitel toné que viajó en las rodillas de la tía que viene desde lejos. La mitad de la comida sobra y participa de la sobremesa. Y así se producen las intoxicaciones, otro clásico de estas fechas.

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Evitar el uso de pirotecnia, destapar botellas con precaución y no conducir si se consumió alcohol. Los implemente o no, la mayoría conoce los recaudos para evitar accidentes que aumentan durante las Fiestas. Las conductas para minimizar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos gozan de menos popularidad y muchas veces los errores se producen por simple desconocimiento o por la puesta en práctica de hábitos heredados de generaciones anteriores con menos cultura en inocuidad de alimentos.

Preenfriar y refrigerar

Ensalada rusa, ensalada waldorf, vitel toné, matambre, arrollados y la lista sigue: la mesa festiva se llena de platos fríos. “Es conveniente mantenerlos fríos el mayor tiempo posible, por eso al terminar de prepararlos deben esperar la hora del evento en la heladera. En el caso de necesitar enfriar los alimentos que cocinamos, como puede ser una carne que se sirve fría, pollo al escabeche, o papa para la ensalada rusa es importante enfriar lo mas rápido posible de manera de mantener el menor tiempo posible esos alimentos tibios. Esto se logra dejando que se enfríen a temperatura ambiente un tiempo corto (hasta que dejen de humear) y luego enfriarlos en recipientes poco profundos en la heladera”, explica la experta en inocuidad Roxana Furman.

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Preenfiar los ingredientes es otra práctica útil. María Claudia Degrossi, autora junto a Furman y a Mariana Koppman de Cazabacterias en la cocina, ejemplifica con una ensalada de papas con atún y mayonesa: “Cocinamos las papas, las colamos y en cuanto dejan de humear van al estante superior de la heladera (porque es un alimento ya elaborado, los crudos o no lavados van abajo). El atún en lata y la mayonesa (comercial, no casera, ya que el huevo crudo puede contener salmonella) aunque estén en envases cerrados se colocan en la heladera con anticipación. De este modo, cuando armo la preparación ya está todo frío, mezclo y vuelve a la heladera hasta la hora de servir”.

Enfriar previamente ingredientes y aderezos aunque estén envasados ayuda a no calentar las preparaciones.

Las buenas prácticas no terminan en la cocina, deben ampliarse al momento de servir. El punto clave -dice Degrossi, que es doctora en Química- “es evitar que la comida esté en la zona de temperaturas en la que las bacterias se multiplican bien, que va entre los 5 y los 60°C (aunque la más riesgosa es entre los 15 y los 45°C). No hay que sacar todo junto de la heladera y dejarlo expuesto. Se saca lo que se va a comer y se va reponiendo, así la comida que sobra siempre estará refrigerada”. ¿Cuánto tiempo puede estar un alimento fuera de la heladera? "La pauta es no más de cuatro horas en la zona de temperaturas riesgosas, incluyendo desde el transporte a la casa donde será comida hasta que se consume. Por ende, si se viaja lejos: ¡llevar una heladerita con hielo!”, enfatiza la especialista. “Las sobras deben refrigerarse lo antes posible y no participar de la sobremesa”, añade Furman.

El proceso ideal para minimizar riesgos es cocinar y servir: un asado por ejemplo (la clave es que la carne esté bien cocida, subrayan las cazabacterias). “Las preparaciones más problemáticas son las que llevan enfriamiento, porque estamos cocinando un volumen grande de comida y tenemos poco espacio en la heladera”, sostiene Degrossi, que ofrece un truco para liberar el refrigerador de botellas y hacer lugar para la comida: enfriar las bebidas en una mezcla de hielo y sal, que baja la temperatura por debajo de los 0°C.

Los perezosos que eligen comprar comida preparada no están exentos de tomar recaudos. “Debe estar expuestos bajo la norma de que los alimentos fríos deben mantenerse fríos y los calientes deben humear”, dice Furman. En caso de elegir preparaciones “problemáticas” (las que demandan enfriamiento) la clave es fijarse si el vendedor los saca de la heladera. Degrossi aconseja: “Si están tibios, a temperatura ambiente ¡ojo, mejor no comprar!”.

Más tips de las cazabacterias

• Preparar los platos con poca anticipación. Comenzar las preparaciones, como máximo, con tres días de antelación.

• Lavate las manos antes de comenzar a cocinar y al pasar de una tarea a otra.

• Cociná los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitá recetas que lleven huevos crudos.

• ¿Tenés mucho para cocinar? Separá las carnes crudas y vegetales sucios de la comida lista.

• Antes de abrir una lata, fijate que no esté vencida, ni oxidada, chorreada ni hinchada.

• Descongelá siempre en la heladera o microondas, nunca a temperatura ambiente.

• Una de las operaciones más difíciles es enfriar después de cocinar: una vez que deja de humear, a la heladera.

• Para enfriar: distribuí el alimento en bandejas, de manera tal que el espesor no supere los 5 cm, eso acelera la pérdida de calor.

• Al momento de servir, dividí la comida en varias bandejas, que irán reponiéndose a medida que cada una se termine.

• Si tenés familiares o amigos celíacos invitados a tu mesa, colocá un utensilio para cada ensalada.

• Pensá el menú y calculá la cantidad de comida para evitar que sobre y se tire. Seamos sustentables.

 

Fuente: Clarín.com